CARNES

¿Cuáles son tus platos de carne preferidos?  Aquí van los míos.

#1 Solomillo con dos salsas

Recetas sobre solomillo encontramos varias. Entre ellas, la más elaborada, el “solomillo Wellington”. Salsas que combinen, igualmente, no son pocas. Yo me quedo con la de queso azul y la de frutos rojos.

Elaboración;

1º Salsa de queso. Caramelizamos cebolla, añadimos vino blanco para levantar los tostados del fondo y finalmente la nata y el queso azul. Necesaria la pimienta y si queremos podemos agregar unos champiñones.

2º Salsa de frutos rojos. La he visto hacer de muchas maneras. Me quedo con estas dos. Para ambas necesitarás partir de una cebolla caramelizada. La diferencia la encontramos el estado de los frutos rojos; podemos usar frutas frescas –cerezas, fresas, arándanos, moras, frambuesas, grosellas…etc.– o una mermelada.

Ya tenemos entonces la cebolla, los frutos rojos y sólo faltaría agregar vino tinto y un poco de caldo de carne. Dejaremos reducir hasta que espese. Se podría dejar así, pero también se puede mejorar si añadimos soja líquida y media cucharada de mantequilla. –Muy buena salsa también para pato–.

3º Solomillo. Para hacer el solomillo se requiere fuego medio-alto y reposo. Esto último lo explica muy bien Martín Berasategui. Básicamente cosiste en cubrir el solomillo con papel de aluminio y hacerle dos chimeneas para que respire. Con ello conseguiremos jugosidad y que la carne quede mucho más tierna.

#2 Carrillera al vino tinto

Entramos en el terreno de los guisos, y si hay que nombrar uno, para mí la carrillera al vino tinto sobresale sobre cualquier otro. La carrillera es una pieza de carne muy rica en gelatina por lo que es justo en este tipo de preparaciones dónde va a desplegar mejor sus cualidades.

Elaboración;

1º Sellar las carrilleras a fuego alto y retirar.

2º Incorporar las verduras y especias; cebolla, puerro, zanahoria, pimiento, media cabeza de ajos, laurel, pimienta, clavo y guindilla. Para espesar la preparación podemos añadir patata en este punto –sino otra opción es utilizar harina de maíz diluida en agua pero ya al final–.

3º Volvemos a introducir las carrilleras y cubrimos con un vaso de vino tinto y los que sean necesarios de agua. Un poco de whisky tampoco le viene nada mal.

4º Cocer por tiempo prolongado.

¿Has probado la carrillera al chocolate? Partiendo del plato anterior, podemos dar una variación. Prueba a añadir una o dos porciones de chocolate negro en el último paso. En verdad el chocolate y el vino combinan a la perfección, y no sólo con este tipo de carne: normalmente esta combinación es utilizada para carnes de caza como el ciervo o el jabalí.

#3 Brochetas de pollo marinado

Siempre se ha dicho que el pollo es de las carnes más sosas que existen y por ello vamos a tener que aportarle un extra de sabor.  El marinado es una técnica que consiste en sumergir el alimento en un elemento líquido de forma que se modifiquen sus propiedades aportando una mejor textura y aroma. Los tres marinados que funcionan estupendamente son los siguientes;

–Marinado de yogur. Elabora una mezcla con un yogur azucarado, el zumo de medio limón, pimienta, curry (opcional), sal y aceite de oliva. Deja reposar el pollo por unas horas –hasta un máximo de 24 horas–  y hazlo a la plancha.

–Marinado de hierbas. En este caso la mezcla se compone de tomillo, romero, perejil, orégano, guindilla, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de manzana.

–Marinado adobado. Similar a los anteriores pero en este caso necesitarás ajo, pimentón dulce y picante, perejil, aceite, vinagre, agua y brandy.