ESPECIAS

¿Listo para viajar?

Toca hablar de especias.

#1 Potenciar el sabor

Mediante calor vamos a poder potenciar el sabor de nuestras especias deshidratadas. Una técnica muy sencilla y que cabe realizarse mediante dos formas. La primera consiste en calentar una sartén y añadir directamente las especias. Unos segundos bastarán, hasta que liberen un aroma intenso.

La segunda la he visto hacer únicamente para especias muy delicadas como el Azafrán. Similar al anterior pero en este caso protegiendo la especia del contacto directo con la fuente de calor a través de papel de aluminio.

#2 Especias secas vs frescas

Podríamos llegar a pensar que una misma especia en su estado seco y fresco tienen el mismo sabor. Pues no. No tiene nada que ver. Siempre que es posible utilizo hierbas frescas. Ahora durante la primavera suelo tener plantado perejil, albahaca y hierba buena.

Pero claro, las hierbas tienen sus temporadas y cuando termina su ciclo nos quedamos sin ellas. La mejor solución pasaría por congelarlas en botes cerrados. Otra parecida, disponerlas en cubiteras con aceite de oliva.

#3 Pimienta

Allá dónde vaya la sal, va la pimienta. Esta es la regla general porque no siempre es así. Hay tantas clases de pimientas como para no poder recordarlas todas. Algunas de ellas; pimienta negra, blanca, verde, rosa, de Sichuan, de Jamaica o salvaje de Madagascar.

Cada una de ellas tiene sus propias características y utilidades. De todos modos, no dejan de ser pimienta así que una opción muy buena es la de combinarlas y emplear mezclas de las pimientas de colores de manera indistinta.

Particularmente con la verde podemos hacer la receta del solomillo a la pimienta verde. Tengo otra de limón, especial para pescados. Y la más original, la pimienta de pomelo. Se trata de una pimienta negra en grano con aroma a pomelo. Esta última la utilizo para elaborar un postre; fresas a la pimienta. Cortamos las fresas, añadimos azúcar, vinagre de manzana y la pimienta molida –de cualquier tipo–. Lo finalizaremos con nata o chocolate blanco y pistachos.

#4 Ajo-Guindilla-Laurel

Siempre juntas. Este grupo de especias combina bastante bien y puede servirnos para hacer escabeches. Básicamente, el escabeche es un preparado a base de aceite, vinagre, vino blanco, agua, ajo, sal, pimienta, guindilla y laurel. Lo podemos utilizar tanto para carnes como para pescados, en frío o caliente y cómo además de ser un plato es un perfecto conservante, es ideal para conservar unos días el alimento que utilicemos.

De optar por pescado, que sean azules –atún, boquerón, sardina, caballa...etc.–. En el caso de carnes, principalmente, pollo, conejo, codornices o perdices. Desarrollaremos estas ideas en entradas posteriores. Por el momento y aunque ha sido mejorada, os dejo una receta de perdices en escabeche del año 2014.

#5 Perejil-Romero-Tomillo-Orégano-Albahaca

Mezcladas con aceite y limón podemos hacer marinados. Lograremos en este sentido aportar ese toque típico y característico de la gastronomía mediterránea a cualquier tipo de carne, pescado o verdura a la brasa/plancha. Si nos vamos hasta Argentina, allí encontramos una receta muy popular que podemos adaptar; la salsa chimichurri.

Aunque pueda parecernos algo desconocido, se trata de una vinagreta muy aromática en la que destacan las hierbas verdes y su elevado sabor a vinagre.  Se prepara combinando ajo picado, las especias o hierbas y los ingredientes líquidos –misma cantidad de aceite que de vinagre–. Ahora sólo queda reposar y e ir añadiendo durante y final del cocinado.

#6 Comino-Canela-Curry

El comino es una hierba esencial en cocinas de la India, México y Oriente Medio. Muy potente por lo que una sola poca cantidad será suficiente. Lo podemos encontrar en semillas o molido. El molido es perfecto para espolvorear sobre quesos, hummus, panes, platos de cordero o pollo. Últimamente la suelo combinar con canela y funciona bastante bien.

En cuanto al curry, no hay en el mundo un curry igual a otro. No es otra cosa que una mezcla de varias especias asiáticas –comino, cúrcuma, pimienta, mostaza, cilantro, jengibre, clavo, canela, cayena, anís, y apio entre otras–. Lo empleo sobre todo para arroces fritos. Además hay una receta muy rápida que podemos hacer con él; cacahuetes con curry. Tampoco tiene mucho, introduciremos los cacahuetes junto con el curry en un bote y agitaremos.

 #7 Anís estrellado

Forma parte de las 5 especias chinas –canela en rama, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo y clavo–. Se trata de una especia popular usada en la cocina India, Vietnamita y China. Debe usarse con moderación puesto que sino podría llegar a resultar tóxica. La podemos emplear para guisos de carnes y aves. No obstante, si hay un uso que destaca, es como condimento de mermeladas y chutneys.

Quien tiene especias tiene varios tesoros. Las más inusuales las compré en el mercado de Marsaxlokk, un pueblo pesquero ubicado al sureste de Malta.

Una mezcla compuesta por cilantro, canela, hinojo, jengibre, alcaravea, clavo, nuez moscada y pimiento. “Una deliciosa especia que funciona bien con pasteles de frutas, galletas, carne y comidas orientales”. Esto es lo que se puede leer en la etiqueta.