SAL

¿Cuántos tipos de sales conoces? 

Sal marina, sal del Himalaya, sal negra... En realidad existen tantas sales como lugares de dónde puedan provenir o alimentos podamos combinarla. 

La sal. Ese ingrediente conocido por todos y que tiene multitud de utilidades. Que le pregunten si no a Ángel León. El "chef del mar" propietario del restaurante Aponiente ubicado en el Puerto de Santa María y que nos sigue demostrando que el mar es mucho más que un lugar para darse un baño. "La despensa más grande del planeta". Como última de sus creaciones nos trae la técnica de la sal viva, una maravilla hipnotizante para los que creíamos en la poca capacidad de la sal para sorprender. 

Hoy os voy a dar algunas ideas curiosas que podemos emplear sobre este ingrediente.

#1 Sal de hierbas

La sal de hierbas aromáticas podemos realizarla mezclando proporciones equivalentes de sal y hierbas. Dentro de esta categoría englobaríamos en primer lugar las hierbas provenzales; una mezcla de tomillo, orégano, romero, albahaca, hinojo y laurel, entre otras. Podríamos emplearla para ensaladas bien directamente o bien añadiéndola a vinagretas, pastas o para hacer la famosa receta del pescado a la sal.

Especialmente me gusta la de menta o hierba buena. Con ésta podremos hacer salsas de yogur increíbles. 

La sal de azafrán. Es este caso sería necesario equilibrar las proporciones. Bastaría por su aroma intenso una sola poca cantidad de éste. Principalmente para arroces y paellas. 

#2 Sal de vino

Dos métodos podemos emplear. El primero, más sencillo, verter unas cucharadas de vino sobre la sal, remover y dejar evaporar. El segundo, más complejo pero a mi entender mucho más interesante. Calentaremos el vino, dejamos reducir a la mitad, enfriamos y seguimos los pasos anteriores. 

Recomiendo emplear vino tinto. En este caso, al buscar cierta presencia en el plato aconsejo a su vez, usar sal en escamas. Sobre todo para carnes rojas. 

#3 Sal ahumada

Tal vez la más compleja. Para hacer este tipo de sal precisaremos de un aparato llamado ahumador. Los más característicos, los que funcionan a modo de pipa con distintos tipos de madera; haya, manzano, cerezo...etc. La emplearemos como parte de la receta del salmón ahumado, aunque a veces me gusta utilizarla en todo tipo de carnes. 

Particularmente, existe una receta a la que le va especialmente bien. Se trata de un singular puré de patata. Un acompañamiento al que daremos un toque ahumado. Horneamos las patatas y los ajos. Trituramos todo, añadimos zumo de naranja, mantequilla y la sal ahumada.

Para el caso de que no dispongamos de tal instrumento, una idea. Ahumar con una rama de romero. La quemaremos y taparemos el recipiente dejando que la sal se impregne del humo generado. Podemos repetir el proceso varias veces para más intensidad. 

#4 Sal de cítricos

Mi favorita. Consiste sencillamente en añadir ralladura de cítricos sobre nuestra sal. Los más comunes limón o naranja. Este tipo de sal me gusta hacerla al momento e incluso añadir un poco del zumo.

Con ella lograremos hacer una preparación peculiar llamada “ la gamba que quería ser cigala”. Y es que, no sé si podríamos notar las diferencias. Cuando hacemos paella, me gusta darle un toque especial que se consigue sumergiendo las gambas peladas dentro de nuestra sal durante 5 minutos. A continuación las limpiaremos y saltearemos durante 10 segundos a máxima temperatura. Deben quedar prácticamente crudas ya que la sal también las habrá “cocinado”.

#5 Sal de setas

Para esta clase de sal necesitaremos setas deshidratadas. La de Boletus, Cardo, Trompetillas o Senderuelas serían las más apropiadas. Necesitamos setas con aroma. Es por ello que descartaremos todas las demás que no guarden esta propiedad como los champiñones. Para guisos de carne o bechameles.

#6 Sal de algas 

Una sal para platos marinos. Utilizaremos sal marina mezclada con alga deshidratada picada. Una de las más conocidas, el Alga Nori, la empleada para sushi. Para pescados o arroces de marisco en los que deseemos reforzar el sabor del mar.

#7 Sal de vainilla

No nos olvidemos de los platos dulces. Juntaremos la sal con varias ramas de vainilla. Es lo mismo que podemos hacer con azúcar, para hacer el conocido azúcar avainillado pero con sal. La emplearemos para bizcochos o galletas.

Como vemos, existen multitud de posibilidades. Finalizamos dando algunas ideas más; sal de trufa, sal de olivas negras, de tomates secos o de guindillas picantes. También podemos mezclarlas con especias tipo pimienta, pimentón o curry.