ARROZ II; CALDOSOS Y PAELLAS
El arroz, ¿caldoso o seco?
Comenzamos haciendo referencia a la pregunta planteada. El arroz, ¿caldoso o seco? Mi propuesta: un punto intermedio, mejor meloso. Todos los arroces de pescado y marisco parten de varios principios comunes y por ello los analizaremos de forma conjunta. Hoy hablamos concretamente de dos platos muy extendidos en nuestro país; el arroz caldoso de bogavante y la paella.
En cuanto a su elaboración;
1º Caldo de pescado. Como ya se hizo mención para el risotto, uno de los elementos más importantes de la receta es contar con un buen caldo. Existen varias fórmulas. De todos modos si hay algo que queda claro es que tienen que predominar los sabores marinos y tostados.
Los pescados más utilizados para caldo son los denominados ricos en gelatina o de descarte; merluza o rape, en el primer caso, o cintas, pargos, arañas y otros pescados de roca similares, en el segundo. No debemos olvidarnos de otras especies como los crustáceos; cangrejos, galeras, cigalas o gambas. Si es posible utilizaremos únicamente las cabezas y reservaremos los cuerpos para más adelante.
La elaboración del caldo es sencilla; tostamos las verduras –cebolla, puerro, zanahoria y apio– a la vez que las cabezas de los crustáceos. Seguidamente levantaremos el fondo con cualquier tipo de alcohol; vino blanco, brandy o whisky. Añadimos pimentón, tomate, perejil y el pescado escogido. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición por tan solo 15-20 minutos.
Podríamos decir que es aquí, justo en este punto inadvertido y descuidado, dónde reside la diferencia entre los mejores y no tan buenos caldos de pescado. Imagina que estás haciendo un té. Añades la bolsita y esperas 5 minutos. Pruébalo y espera de nuevo 10 minutos. ¿Puedes notar la diferencia?
Uno de los trucos que podemos utilizar para reforzar ese sabor marino y con el que además lograremos aportar algo de textura al caldo, es el concentrado de mejillón. Lo utilizo para multitud de recetas. Consiste en triturar los mejillones junto con su propio caldo una vez abiertos con un poco de vino blanco. Colaremos y mezclaremos.
2º Salteado a fuego intenso. Si lo hacemos de bogavante, marcamos las piezas y retiramos. De igual forma procederemos con los ingredientes marinos de la paella. Seguidamente, hacemos un sofrito a base ajo, cebolla, puerro y tomate. Necesitamos que se agarre el fondo, que salgan esos sabores tostados. Añadimos agua en caso necesario.
3º Arroz. Buscaremos siempre arroces apropiados. Sobre las proporciones, para el caldoso: 1 vaso de arroz –medida para dos personas– por 4 y medio de caldo. Para la paella: 1 vaso de arroz por 3 de caldo. Lleva tiempo cogerle el punto puesto que existen variables; tipo de arroz, anchura del recipiente o intensidad del fuego. Tocará probar varias veces.
Continuando con la receta, una vez finalizado el paso anterior, incorporamos el arroz junto con el azafrán. La especia que no puede faltar. No suelo utilizar mucho colorante si el caldo tiene suficiente color. Un remedio curioso si pretendemos oscurecer el arroz, es emplear un poco de tinta de calamar –sin pasarse ya que sino se volverá un arroz negro–. Tras unas vueltas para que el arroz coja todos los sabores, añadimos los pescados y mariscos y vertemos todo el caldo de golpe hirviendo.
4º Trucos finales. A dos minutos de finalizar la paella, una opción interesante es subir el fuego a tope para hacer el “socarrat” (caramelizado del arroz). Igualmente me gusta quemar media cabeza de ajos con un soplete y dejarla en el medio. Especialmente interesante si queremos aportarle un toque de ahumado o de brasa. Apagamos y reposamos.
No te olvides de la sal de cítricos para realizar esa receta que llamamos “la gamba que quería ser cigala”. Un toque diferente y salado que funciona a la perfección con estos dos platos. Acompaña con este alioli: lleva a ebullición 3 ajos con agua cambiada cada vez para que pierdan su fuerza. Necesitas además aceite, un huevo, sal y limón. Tritura y listo.
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